Bài 10 · Cơ bản

Protein và enzyme

Nêu khái niệm protein và bốn bậc cấu trúc, phân biệt đông tụ (biến tính) với thuỷ phân, viết các phản ứng màu của protein, giải thích tính chất enzyme (chọn lọc, nhiệt độ tối ưu) và ôn cả chương 3: nhận biết amine, amino acid, protein, glucose bằng bộ thuốc thử, giải bài tính nhiều chất chứa nitrogen.

Ứng với SGK Hoá học 12 (bộ thống nhất): Bài 10

⚡ Nhớ nhanh

1Protein là polypeptide có phân tử khối rất lớn (từ vài chục nghìn đến hàng triệu), gồm nhiều gốc α-amino acid nối bằng liên kết peptide. Bốn bậc cấu trúc: bậc 1 là trình tự các gốc; bậc 2 xoắn α / gấp nếp β; bậc 3 cuộn thành khối cầu; bậc 4 nhiều chuỗi ghép lại.
2Đông tụ (biến tính): đun nóng, acid, base, muối kim loại nặng, cồn làm protein mất cấu trúc bậc 2, 3, 4 và kết tủa — không thuận nghịch, còn liên kết peptide vẫn nguyên. Thuỷ phân (acid, base hoặc enzyme) mới cắt liên kết peptide ⇒ hỗn hợp α-amino acid.
3Phản ứng màu: biuret (Cu(OH)₂/OH⁻) cho màu tím; HNO₃ đặc cho kết tủa vàng (gốc có vòng benzene).
4Enzyme là xúc tác sinh học (phần lớn là protein): chọn lọc (một chất, một loại phản ứng), điều kiện êm dịu (≈ 37 °C, pH gần trung tính), hiệu quả rất cao (nhanh hơn xúc tác thường 10⁶–10¹¹ lần). Đun nóng quá nhiệt độ tối ưu thì enzyme đông tụ, mất tác dụng.
5Ôn chương 3: amine nhận H⁺ (quỳ xanh trừ aniline); amino acid lưỡng tính; peptide ≥ 2 liên kết peptide cho biuret; protein đông tụ không thuận nghịch. Nhận biết: quỳ tím ⇒ amine; Cu(OH)₂ ⇒ protein (tím), glucose (xanh lam ⇒ đun cho ↓ đỏ gạch).
6Bẫy: nhầm đông tụ với thuỷ phân — trứng luộc vẫn là protein, vẫn có phản ứng biuret.

👀 Nhìn là hiểu

Chọn bậc 1 → 4 để thấy chuỗi cuộn dần; bấm đun nóng, acid, muối kim loại nặng để biến tính (để nguội cũng không hồi lại), hoặc thuỷ phân để cắt liên kết peptide; chuyển sang "Enzyme" để xem ổ khoá – chìa khoá và hoạt tính theo nhiệt độ. Tab Thí nghiệm đo hoạt tính enzyme, làm đông tụ lòng trắng trứng, và nhận biết 4 chất của cả chương; tab Đoán trước có 4 câu.

Liên kết peptide11/11 còn nguyên

Cấu trúc bậc 2–4100 %

Số gốc · M12 · 1114

Trạng tháinguyên bản

Kéo thả tự do, xem số và đồ thị chạy theo.

Cấu trúc:

Nhiệt độ: 25 °C

Bậc 1: trình tự các gốc α-amino acid trong chuỗi, nối bằng liên kết peptide (Gly-Ala-Val-Glu-Lys-Gly-Ala-Val-Glu-Lys-Gly-Ala). Chuỗi 12 gốc có 11 liên kết peptide; M = 1312 − 11·18 = 1114.

1 🧬 Protein: khái niệm và cấu trúc

Cần nhớ

✦Protein là polypeptide có M rất lớn, gồm nhiều gốc α-amino acid nối bằng liên kết peptide –CO–NH–. Protein đơn giản chỉ tạo từ α-amino acid (albumin, keratin); protein phức tạp còn có thành phần khác (hemoglobin có nhóm heme chứa sắt).
✦Bậc 1: thứ tự (trình tự) các gốc α-amino acid trong chuỗi, nối bằng liên kết peptide — quyết định các bậc còn lại.
✦Bậc 2: chuỗi cuộn xoắn α hoặc gấp nếp β, giữ bằng liên kết hydrogen giữa nhóm C=O và N–H của các liên kết peptide. Bậc 3: chuỗi cuộn gọn thành khối cầu hoặc sợi, giữ bằng liên kết hydrogen, tương tác kị nước, cầu nối disulfide, lực hút tĩnh điện.
✦Bậc 4: một số protein gồm nhiều chuỗi polypeptide liên kết với nhau (hemoglobin có 4 chuỗi). Chỉ bậc 1 dùng liên kết peptide (liên kết bền); các bậc 2, 3, 4 giữ bằng liên kết yếu nên dễ bị phá.
✦Hình dạng: protein hình cầu (tan trong nước tạo dung dịch keo: albumin lòng trắng trứng) và protein hình sợi (không tan: keratin trong tóc, móng; collagen).

Dạng bài

Đếm liên kết peptide và tính M của chuỗi polypeptide

1 Đếm số gốc n; số liên kết peptide = n − 1, khi tạo ra tách n − 1 phân tử nước.
2 Đổi ra mol (nếu đề cho khối lượng): n chuỗi = m/M.
3 M = ΣM(amino acid) − 18·(n − 1).
4 Kiểm tra: đun nóng (đông tụ) không đổi số liên kết peptide; thuỷ phân hoàn toàn cần n − 1 phân tử H₂O và cho n phân tử amino acid ✓.

⚠️ Bẫy hay gặp: Đếm số liên kết peptide bằng số gốc: chuỗi 12 gốc có 12 liên kết (sai); đúng là 11. Tính M mà quên trừ nước: 1312 thay vì 1114.

🧬

Làm mẫu

Một chuỗi polypeptide gồm 12 gốc: Gly-Ala-Val-Glu-Lys-Gly-Ala-Val-Glu-Lys-Gly-Ala (M: Gly 75, Ala 89, Val 117, Glu 147, Lys 146). Tính số liên kết peptide, M của chuỗi; sau khi đun nóng thì còn bao nhiêu liên kết peptide?

Hướng dẫn giải

Thử tự giải trước nhé!

2 🥚 Tính chất: đông tụ, thuỷ phân, phản ứng màu

Cần nhớ

✦Đông tụ (biến tính): dưới tác dụng của nhiệt, acid, base, muối kim loại nặng (Cu²⁺, Pb²⁺, Hg²⁺), cồn, protein mất cấu trúc bậc 2, 3, 4, các chuỗi bung ra, vướng vào nhau và kết tủa. Quá trình không thuận nghịch: để nguội cũng không trở lại.
✦Khi đông tụ liên kết peptide vẫn nguyên: trứng chín vẫn là protein, vẫn cho phản ứng biuret và vẫn bổ dưỡng. Cũng nhờ vậy sữa chua (acid lactic) đông lại, canh cua riêu cua nổi gạch khi nấu.
✦Thuỷ phân (đun với acid hoặc base, hoặc nhờ enzyme) cắt liên kết peptide: protein → polypeptide → α-amino acid. Thuỷ phân hoàn toàn n gốc cần n − 1 phân tử H₂O: m amino acid = m peptide + 18·(n − 1)·n peptide.
✦Phản ứng biuret: protein + Cu(OH)₂ trong kiềm ⇒ màu tím. Phản ứng với HNO₃ đặc: protein có vòng benzene (gốc phenylalanine, tyrosine) cho kết tủa vàng.
✦Phân biệt: đông tụ ≠ thuỷ phân. Đun nóng suông chỉ đông tụ; muốn thuỷ phân phải có acid, base hoặc enzyme.

Đông tụ so với thuỷ phân

	Đông tụ (biến tính)	Thuỷ phân
Tác nhân	nhiệt, acid, base, muối kim loại nặng, cồn	acid, base (đun nóng) hoặc enzyme
Liên kết peptide	vẫn nguyên	bị cắt
Cấu trúc bị phá	bậc 2, 3, 4	cả bậc 1
Sản phẩm	protein kết tủa (vẫn là protein)	α-amino acid
Biuret sau phản ứng	vẫn tím	mất màu tím (hết peptide)

Dạng bài

Bài tính thuỷ phân peptide (bảo toàn khối lượng)

1 Đổi ra mol: n peptide = m/M (M = ΣM amino acid − 18·(n − 1)).
2 Viết sơ đồ thuỷ phân: peptide (n gốc) + (n − 1)H₂O → n amino acid.
3 m amino acid = m peptide + 18·(n − 1)·n peptide.
4 Kiểm tra: số mol amino acid = n·n peptide, tổng khối lượng hai vế bằng nhau ✓.

⚠️ Bẫy hay gặp: Quên nước tham gia: coi khối lượng amino acid bằng khối lượng peptide (18,9 g). Thực tế amino acid nặng hơn peptide đúng bằng khối lượng nước cộng vào (22,5 g).

🧪

Làm mẫu

Thuỷ phân hoàn toàn 18,9 g tripeptide Gly-Gly-Gly (M = 189) trong môi trường acid (coi chỉ xảy ra thuỷ phân tạo glycine). Tính khối lượng glycine thu được và khối lượng nước tham gia.

Hướng dẫn giải

Thử tự giải trước nhé!

3 🔑 Enzyme

Cần nhớ

✦Enzyme là chất xúc tác sinh học do tế bào sống tạo ra, phần lớn có bản chất protein. Ví dụ: amylase (nước bọt) thuỷ phân tinh bột; protease thuỷ phân protein; lipase thuỷ phân chất béo.
✦Chọn lọc rất cao: mỗi enzyme thường chỉ xúc tác một phản ứng (một chất). Giải thích bằng mô hình ổ khoá – chìa khoá: cơ chất khớp với trung tâm hoạt động của enzyme ⇒ tạo phức enzyme–cơ chất ⇒ sản phẩm rời ra, enzyme dùng lại được.
✦Hoạt động ở điều kiện êm dịu (≈ 37 °C, pH gần trung tính, không cần áp suất): hoạt tính tăng theo nhiệt độ đến nhiệt độ tối ưu (cỡ 37–40 °C), vượt quá thì enzyme đông tụ (biến tính) và mất tác dụng — không hồi lại khi hạ nhiệt.
✦Hiệu quả rất cao: tăng tốc độ phản ứng 10⁶–10¹¹ lần so với xúc tác hoá học thường. Giống mọi chất xúc tác, enzyme không làm chuyển dịch cân bằng, không đổi ΔH của phản ứng.

Enzyme so với xúc tác hoá học thường

	Xúc tác hoá học	Enzyme
Tính chọn lọc	thấp	rất cao
Nhiệt độ	thường cao	≈ 37 °C
Tốc độ	tăng vừa phải	10⁶–10¹¹ lần
Bản chất	kim loại, oxide…	protein
Đun nóng quá mức	thường vẫn xúc tác	mất hoạt tính (đông tụ)

Dạng bài

Đọc đồ thị / bảng hoạt tính enzyme theo nhiệt độ

1 Tìm giá trị hoạt tính lớn nhất (hoặc thời gian phản ứng ngắn nhất) ⇒ nhiệt độ tối ưu.
2 Phía trước đỉnh: nhiệt độ tăng thì phản ứng nhanh hơn. Phía sau đỉnh: giảm mạnh vì enzyme bị biến tính.
3 Tính tỉ lệ hoạt tính hoặc thời gian: thời gian ∝ 1/hoạt tính.
4 Kiểm tra: ở nhiệt độ quá cao hoạt tính ≈ 0 và không hồi lại khi làm nguội ✓.

⚠️ Bẫy hay gặp: Cho rằng nhiệt độ càng cao enzyme càng nhanh: ở 55 °C hoạt tính chỉ còn 2 % và không hồi lại khi hạ về 38 °C.

📈

Làm mẫu

Đo hoạt tính của amylase theo nhiệt độ được: 10 °C: 17 % · 20 °C: 35 % · 30 °C: 68 % · 38 °C: 100 % · 45 °C: 45 % · 55 °C: 2 %. Tinh bột mất màu xanh với iodine sau 2,0 phút ở 38 °C. Xác định nhiệt độ tối ưu; sau bao lâu tinh bột mất màu ở 20 °C?

Hướng dẫn giải

Thử tự giải trước nhé!

4 🔁 Ôn chương 3: hợp chất chứa nitrogen

So sánh amine – amino acid – peptide – protein

Hợp chất	Nhóm đặc trưng	Quỳ tím ẩm	Phản ứng đặc trưng
Amine no (CH₃NH₂)	–NH₂ gắn gốc no	xanh	+ HCl → muối; làm kết tủa Fe(OH)₃ với FeCl₃
Aniline	–NH₂ gắn vòng benzene	không đổi	+ nước bromine → ↓ trắng; + HCl → muối tan
Amino acid (Gly)	–NH₂ và –COOH	tuỳ số nhóm (Gly trung tính)	+ HCl, + NaOH; ngưng tụ tạo peptide
Peptide	–CO–NH–	—	biuret tím từ tripeptide; thuỷ phân
Protein	nhiều –CO–NH–	—	biuret tím; đông tụ; HNO₃ đặc ⇒ ↓ vàng; thuỷ phân

Dạng bài

Nhận biết các chất chứa nitrogen và carbohydrate

1 Thử quỳ tím ẩm: chỉ amine no làm quỳ hoá xanh (đã nhận ra).
2 Cu(OH)₂ ở nhiệt độ thường: tím ⇒ protein; xanh lam ⇒ glucose (hoặc polyol, amino acid).
3 Đun nóng ống xanh lam: ↓ đỏ gạch Cu₂O ⇒ glucose; không đổi ⇒ chất còn lại (vd amino acid).
4 Chỉ dùng thuốc thử phân biệt đúng bản chất nhóm chức; kiểm tra bằng cách dự đoán hiện tượng từng ống trước khi kết luận ✓.

⚠️ Bẫy hay gặp: Dừng ở Cu(OH)₂ ở nhiệt độ thường: glucose và glycine đều cho dung dịch xanh lam. Phải đun nóng để glucose cho ↓ đỏ gạch mới phân biệt được.

🔎

Làm mẫu

Có bốn dung dịch mất nhãn: glucose, methylamine, lòng trắng trứng, glycine. Nêu cách nhận biết (sim: tab Thí nghiệm, phần C).

Hướng dẫn giải

Thử tự giải trước nhé!

Dạng bài

Bài tổng hợp: hỗn hợp amine và amino acid

1 Đổi ra mol từng chất; xét chất nào phản ứng với thuốc thử: amine chỉ nhận H⁺ (HCl); amino acid phản ứng cả HCl và NaOH.
2 Viết phản ứng, tính n(HCl) = số nhóm –NH₂ (hoặc nhóm nhận H⁺) và n(NaOH) = số nhóm –COOH.
3 m muối = m hỗn hợp + 36,5·n(HCl) (hoặc + 22·n(NaOH) khi tạo muối Na).
4 Kiểm tra bảo toàn khối lượng hoặc nguyên tố N ✓.

⚠️ Bẫy hay gặp: Cho rằng CH₃NH₂ cũng phản ứng với NaOH nên n(NaOH) = 0,2 mol (V = 200 mL). Amine là base, không phản ứng với NaOH.

⚗️

Làm mẫu

Hỗn hợp X gồm 0,1 mol CH₃NH₂ và 0,1 mol glycine. (a) Cho X tác dụng vừa đủ với dung dịch HCl: tính khối lượng muối. (b) Thể tích dung dịch NaOH 1,0 M cần để phản ứng vừa đủ với X.

Hướng dẫn giải

Thử tự giải trước nhé!

5 🥚 Hoá học quanh ta

✦🥚 Luộc trứng, rán trứng: nhiệt làm protein lòng trắng đông tụ, từ lỏng trong suốt thành khối rắn trắng đục; để nguội cũng không lỏng lại.
✦🥛 Sữa chua, nấu sữa với nước chanh: acid làm protein sữa (casein) đông tụ ⇒ sữa đông lại.
✦🍍 Mềm thịt bằng đu đủ, dứa: các enzyme protease trong quả cắt liên kết peptide của protein thịt.
✦🧺 Bột giặt sinh học có enzyme protease: phân huỷ vết bẩn protein (máu, sữa) ở nước ấm khoảng 30–40 °C; nước quá nóng làm enzyme mất tác dụng.
✦🌡️ Sốt rất cao kéo dài nguy hiểm: enzyme trong cơ thể chỉ làm việc tốt quanh 37 °C, quá nhiệt độ tối ưu lâu thì mất hoạt tính.

6 💡 Mẹo làm nhanh và lỗi hay sai

⚡ Mẹo làm nhanh trắc nghiệm

✦Gặp "đun nóng / acid / muối kim loại nặng" với protein ⇒ đông tụ, liên kết peptide vẫn nguyên, không thuận nghịch.
✦Muốn thuỷ phân protein phải có acid, base hoặc enzyme; sản phẩm là hỗn hợp α-amino acid.
✦Màu: biuret (Cu(OH)₂) ⇒ tím; HNO₃ đặc ⇒ vàng; iodine ⇒ xanh tím là của tinh bột, không phải protein.
✦Enzyme: chọn lọc, êm dịu, hiệu quả cao; là protein nên mất tác dụng khi đun nóng.
✦Nhận biết: quỳ ⇒ amine; Cu(OH)₂ ⇒ protein/glucose; đun ⇒ ↓ đỏ gạch của glucose.

⚠️ Lỗi hay sai nhất

✦Cho đông tụ là thuỷ phân: trứng chín vẫn còn liên kết peptide và vẫn cho phản ứng biuret (màu tím).
✦Cho rằng để nguội trứng đã luộc thì lòng trắng lỏng lại: đông tụ không thuận nghịch.
✦Đếm liên kết peptide bằng số gốc: chuỗi 12 gốc có 11 liên kết (n − 1).
✦Quên nước khi thuỷ phân: 18,9 g Gly₃ cho 22,5 g Gly, không phải 18,9 g.
✦Cho enzyme bền hơn xúc tác hoá học vì do cơ thể tạo ra: enzyme là protein, rất dễ mất tác dụng khi đun nóng hay đổi pH.
✦Cho CH₃NH₂ phản ứng với NaOH: amine là base, không phản ứng với NaOH (chỉ phản ứng với acid).

⚖️ Kiểm tra bảo toàn

✦Khối lượng thuỷ phân: m peptide + m H₂O = m amino acid (18,9 + 3,6 = 22,5 g).
✦Nguyên tố N: số mol N không đổi khi thuỷ phân và ngưng tụ (Gly₃ có 3 N ⇒ 0,1 mol cho 0,3 mol Gly).
✦Số liên kết peptide: n − 1 trước thuỷ phân; sau thuỷ phân hoàn toàn bằng 0; đông tụ thì giữ nguyên.
✦Hỗn hợp amine + amino acid + HCl: m muối = m hỗn hợp + 36,5·n(HCl) (3,1 + 7,5 + 7,3 = 17,9 g).

✏️ Luyện tập

Làm xong mỗi nhóm bấm Kiểm tra. Câu sai có lời giải ngắn và nút quay lại phần kiến thức.

🧬

Protein và cấu trúc

1
Nhận biết
Protein là
2
Nhận biết
Cấu trúc bậc 1 của protein là
3
Thông hiểu Một chuỗi polypeptide gồm 12 gốc (3 Gly, 3 Ala, 2 Val, 2 Glu, 2 Lys; M lần lượt 75; 89; 117; 147; 146) có khối lượng mol g/mol.

🥚

Đông tụ, thuỷ phân, phản ứng màu

1
Nhận biết
Hiện tượng xảy ra khi đun nóng dung dịch lòng trắng trứng là
2
Thông hiểu
Tác nhân nào sau đây không làm đông tụ protein?
3
Thông hiểu
Nhỏ dung dịch HNO₃ đặc vào dung dịch lòng trắng trứng thu được
4
Thông hiểu Thuỷ phân hoàn toàn 23,1 g tripeptide Ala-Ala-Ala (M = 231) trong môi trường acid, thu được g alanine (M = 89).
5
Vận dụng
Đun sôi dung dịch lòng trắng trứng cho đông tụ, để nguội, lọc lấy kết tủa rồi cho tác dụng với Cu(OH)₂ trong kiềm. Hiện tượng là

🔑

Enzyme

1
Nhận biết
Enzyme là
2
Thông hiểu
Nhận định nào sau đây về enzyme là đúng?
3
Thông hiểu
Mỗi enzyme thường chỉ xúc tác cho một (hoặc một vài) phản ứng nhất định vì
4
Vận dụng Amylase làm tinh bột mất màu xanh với iodine sau 2,0 phút ở 38 °C (hoạt tính 100 %). Ở 20 °C hoạt tính chỉ còn 35 %, nên cùng lượng tinh bột mất màu sau phút.

🔬

Bảng số liệu và mô tả thí nghiệm

1
Thông hiểu
Đo hoạt tính của một enzyme ở các nhiệt độ khác nhau, được bảng: $T (^{\circ} C) hoạt t ı ˊ nh (%) 101720353068381004545552$ Nhận xét nào đúng?
2
Thông hiểu
Làm thí nghiệm với dung dịch lòng trắng trứng ở bốn ống nghiệm: $O ˆ ˊ ng xử l ı ˊ hiện t ư ợng 1 đ ể nguy e ˆ n trong su o ˆ ˊ t 2 đ un s o ˆ i đ ục tr a ˘ ˊ ng 3 th e ˆ m CuSO_{4} k e ˆ ˊ t tủa 4 th e ˆ m glucose lo a ˜ ng trong su o ˆ ˊ t$ Ống nào xảy ra hiện tượng đông tụ protein?
3
Vận dụng
Cho dung dịch amylase vào hồ tinh bột ở 37 °C, sau 10 phút lấy mẫu thử iodine không còn màu xanh tím. Làm lại với cùng lượng enzyme đã được đun sôi trước, sau 10 phút mẫu vẫn xanh tím. Kết luận phù hợp là

🔁

Ôn chương 3

1
Vận dụng
Có bốn dung dịch không nhãn: glucose, methylamine, lòng trắng trứng, glycine. Có thể nhận biết cả bốn bằng
2
Thông hiểu Cho các dung dịch: CH₃NH₂, C₆H₅NH₂, glycine, lysine, glutamic acid, lòng trắng trứng. Số dung dịch làm quỳ tím ẩm hoá xanh là .
3
Thông hiểu Hỗn hợp gồm 0,1 mol CH₃NH₂ và 0,1 mol glycine tác dụng vừa đủ với dung dịch HCl, thu được g muối.
4
Vận dụng Thuỷ phân hoàn toàn 24,6 g tetrapeptide Gly-Gly-Gly-Gly (M = 246) thu được g glycine.
5
Thông hiểu
Chất nào sau đây vừa phản ứng được với dung dịch HCl, vừa phản ứng được với dung dịch NaOH?
6
Vận dụng Cho hỗn hợp gồm 0,1 mol glycine và 0,1 mol dipeptide Gly-Ala phản ứng vừa đủ với dung dịch NaOH 1,0 M. Thể tích dung dịch NaOH cần dùng là mL.

🏆 Luyện theo dạng đề tốt nghiệp

Đề Hoá học có 3 phần: 18 câu 4 lựa chọn, 4 câu đúng/sai (mỗi câu 4 ý) và 6 câu trả lời ngắn (đáp số tối đa 4 ký tự, kể cả dấu − và dấu phẩy). Dưới đây là đủ 3 dạng, chỉ dùng kiến thức của bài này.

🅰️

Phần I · Trắc nghiệm 4 lựa chọn

1
Thông hiểu
Phát biểu nào sau đây về sự đông tụ protein là đúng?
2
Thông hiểu
Thuốc thử duy nhất (kèm đun nóng nếu cần) phân biệt được glucose, glycerol và lòng trắng trứng là
3
Vận dụng
Thuỷ phân hoàn toàn 20,3 g tripeptide Gly-Ala-Gly (M = 203) trong dung dịch HCl dư, đun nóng. Khối lượng muối thu được là

✅

Phần II · Đúng / sai

1
Thông hiểu
Làm thí nghiệm với dung dịch lòng trắng trứng (trong phòng thí nghiệm có giáo viên): ống 1 đun sôi; ống 2 nhỏ dung dịch CuSO₄; ống 3 để nguyên; sau đó để nguội ống 1 và nhỏ NaOH loãng, vài giọt CuSO₄ vào ống 1.

a)Ống 1 khi đun sôi xuất hiện kết tủa trắng đục do protein đông tụ.

b)Để nguội ống 1 thì kết tủa tan lại, dung dịch trong suốt như ban đầu.

c)Ống 2 cũng xảy ra hiện tượng đông tụ do muối kim loại nặng.

d)Sau khi thêm NaOH và CuSO₄, ống 1 không còn màu tím vì đông tụ đã phá liên kết peptide.
2
Vận dụng
Khảo sát amylase: ghi thời gian tinh bột mất màu xanh tím với iodine ở các nhiệt độ — 20 °C: 5,7 phút; 38 °C: 2,0 phút; 45 °C: 4,4 phút; 70 °C: không mất màu sau 30 phút.

a)Nhiệt độ tối ưu của amylase gần 38 °C vì thời gian phản ứng ngắn nhất.

b)Hoạt tính của amylase ở 20 °C khoảng 35 % so với ở 38 °C.

c)Ở 70 °C amylase hoạt động mạnh nhất vì nhiệt độ cao làm phản ứng nhanh hơn.

d)Nếu hạ ống ở 70 °C xuống 38 °C thì amylase phục hồi hoạt tính.

🔢

Phần III · Trả lời ngắn

1
Thông hiểu Cho các phát biểu: (a) Protein là polypeptide có phân tử khối lớn. (b) Đun nóng lòng trắng trứng làm đứt các liên kết peptide. (c) Enzyme là chất xúc tác sinh học, phần lớn có bản chất protein. (d) Protein tác dụng với Cu(OH)₂ cho màu tím. (e) Enzyme hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ càng cao càng tốt. (g) Thuỷ phân hoàn toàn protein thu được hỗn hợp α-amino acid. (h) Sự đông tụ protein là quá trình thuận nghịch. (i) Protein tác dụng với HNO₃ đặc tạo kết tủa vàng. Số phát biểu đúng là .
2
Vận dụng Thuỷ phân hoàn toàn 23,1 g tripeptide Ala-Ala-Ala (M = 231). Khối lượng nước đã tham gia phản ứng là g.
3
Thông hiểu Một chuỗi polypeptide gồm 51 gốc α-amino acid có liên kết peptide.

🎯 Bài này vào đề tốt nghiệp ở đâu?

•Phần I thường hỏi sự đông tụ protein (nhiệt, acid, muối kim loại nặng; không thuận nghịch; liên kết peptide vẫn nguyên), phản ứng màu (biuret tím, HNO₃ đặc vàng), tính chất enzyme và bài nhận biết amine – amino acid – protein – glucose.
•Phần II hay có một thí nghiệm với lòng trắng trứng hoặc enzyme (bảng nhiệt độ – thời gian) rồi bốn ý: ý dễ mất điểm là cho rằng để nguội thì trứng lỏng lại, nhầm đông tụ với thuỷ phân, hoặc cho enzyme càng nóng càng hoạt động tốt.
•Phần III có thể hỏi số phát biểu đúng, số liên kết peptide (n − 1), khối lượng nước tham gia thuỷ phân hoặc khối lượng muối/amino acid thu được (nhớ cộng nước, cộng HCl); bài ôn chương 3 thường kết hợp amine và amino acid trong một hỗn hợp.

Làm đề thi thử trọn bộ

Bài tiếp theo
Đại cương về polymer